Bienvenidos a la sección ‘El ayer y hoy del cerdo’. El lugar desde el que hablar sobre la historia de un animal legendario, la evolución de su cría y producción, innovación tecnológica y estudio nutricional de su carne.

Actualmente, España exporta carne y productos cárnicos derivados de porcino a más de 130 destinos en países terceros. Junto a Alemania es el país de la Unión Europea con la mayor crianza de este animal.

Y es que, la península ibérica es la casa ancestral del cerdo. Su carne, tradicionalmente, ha sido la principal fuente de proteínas en nuestro país en el que, además, cada región ha tenido y explotado sus propias razas hasta llegar a una raza autóctona, única en el mundo, el cerdo ibérico. El experimentado quehacer de los productores, adquirido por el tiempo, ha posibilitado una de las carnes y chacinas más valoradas en el mundo, originario de un medio exclusivo como son la dehesa y la montanera.

Un poco de historia del cerdo

Pero nosotros, tan sólo somos unos advenedizos que venimos a formar parte de una larga cadena de pueblos que ya glorificaban las cualidades y el exquisito sabor tanto del cerdo ibérico como sus productos derivados. Habría que remontarse 2.000 años y hacer memoria de habitantes peninsulares como los celtas, fenicios, cartagineses y, como no, de los romanos.

En culturas occidentales, como la helénica y la romana, ya existen evidencias de esta especie como uno de los recursos alimenticios más importantes. Sin ir más lejos, se atribuye a los romanos alumbrar la idea de insertar la carne en algún tipo de envoltorio que les facilitase la tarea de transportarlo, usando para ello tejidos resistentes del propio animal como el mesenterio (membrana anatómica que une las vísceras a la pared del abdomen) que por su composición adiposa contribuía también a su conservación.

A su vez, en Grecia, ilustres poetas, filósofos o médicos como Galeno dejaron registrada la importante contribución del cerdo a su cultura, alimentación y salud, llegando a realizar clasificaciones sistemáticas por familias y razas.

La historia del cerdo ibérico no quedó ahí, y hasta el momento actual se sigue avanzando en el conocimiento de su composición nutricional, mejorando las condiciones de su cría y producción de productos cárnicos, arrojando más luz, en definitiva, para conocer más en profundidad a este animal inveterado. Fue el profesor español, y referente mundial en la Nutrición y la Bioquímica, Don Francisco Grande Covián quien, en una ocasión, se refirió al cerdo ibérico como “un olivo con patas”, debido al importante porcentaje de ácido oleico que presenta su composición grasa, característico del aceite de oliva.

Ya se sabe, del cerdo hasta los andares.

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*Dehesa: Tierra generalmente acotada y por lo común destinada a pastos.

*Montanera: Pasto de bellota o hayuco que el ganado de cerda tiene en los montes o dehesas.