Críticas feroces, polémicas dentro y fuera de las cocinas y, sobre todo, la cumbre o el ocaso. Unas pequeñas estrellas de cinco puntas y un libro de tapas rojas han transformado el gremio de la Restauración desde su creación a principios del siglo XX.
La guía Michelin es sinónimo de excelencia en los fogones y puntúa algo tan subjetivo como es el placer de comer en un restaurante. Naturalmente, es motivo de controversia y su método anónimo, genera en el comensal las más disparatadas preguntas: ¿Sabrán en cocina cuando se sienta un crítico a comer en una mesa? ¿Van solos? ¿Llevan libreta? ¿Qué maravillosa oposición hay que superar para solicitar trabajo en la guía?
Lo que sí está claro es que este reconocimiento trae prosperidad al restaurante que recibe una estrella, prestigio a quien posee dos y el olimpo a quien atesora las tres. Pero, ¿cómo hace un fabricante de neumáticos para ser la referencia gastronómica?
El método Michelin
De acuerdo a los criterios oficiales expresados por Michelín, las estrellas michelin reflejan “lo que hay en el plato y sólo lo que hay en el plato”, tanto en España como en Francia, donde se creó esta distinción, con una extensión geográfica que hoy alcanza los 22 países.
El significado de las estrellas michelin es:
- 3 estrellas expresan una cocina excepcional que justifica por sí el viaje.
- 2 estrellas significan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
- 1 estrella indica un restaurante muy bueno en su categoría.
Estas estrellas michelin se reparten, a su vez, bajo estos cinco criterios:
- La calidad de los ingredientes.
- La habilidad en la preparación y la combinación de sabores.
- El nivel de creatividad.
- La relación calidad-precio.
- La consistencia de los estándares culinarios.
Criterios como la decoración o el servicio no afectan el otorgamiento de las estrellas.
¿Quiénes son los inspectores y qué hacen?
La edad media de un inspector suele rondar los 40 años de media, y proceden en su mayoría del sector de la hostelería, habiendo acumulado una experiencia en la industria hostelera de, al menos, cinco años.
Todos los años, cada inspector evalúa 240 restaurantes, pasa 130 noches en hoteles, lleva a cabo 800 inspecciones, escribe 1.100 informes y recorre 29.000 kilómetros. Un día normal comienza a las 07:00 h y termina a las 23:00 h. Los inspectores comen de forma anónima en los restaurantes y pagan sus cuentas, pudiendo a veces ir otro inspector si, en caso de duda, se requiere una segunda opinión.
Sin embargo, a todos nos suele reinar la impresión de que reservar mesa en un restaurante de la guía Michelin nos saldrá por un ojo de la cara.
Pero la buena noticia es que no necesariamente tiene por qué ser así. De hecho, criterios como la calidad de la materia prima no significa que deba ser lujosa, sino fresca. Si a eso añadimos que los buenos comentarios de los lectores pueden suscitar una visita de los inspectores, entonces, la democratización de las estrellas está garantizada. Y esto permite que en la lista figuren restaurantes con menús gastronómicos a precios asequibles, como en el caso de Cocinandos en León que puede presumir de ser el restaurante con estrella Michelin más barato en España, con un menú de 40 € (no tiene carta) que se renueva semanalmente.
Así pues, comer con estrella ya no es un privilegio inalcanzable y se está convirtiendo en un plan al que se querrán sumar hasta nuestras madres y abuelas, por derecho propio, las reinas de los fogones.
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