El pasado 1 de diciembre se emitió el Webinar sobre la “Carne de Cerdo y Salud Publica”, presentado por la Dra. María Teresa Mora, Catedrática de Higiene e Inspección de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona.

La higiene alimentaria no es una cuestión novedosa. Por higiene se entienden aquellas actuaciones dirigidas a preservar y mejorar la salud de las personas. En el Webinar, se presentaron los agentes implicados en la seguridad alimentaria de la carne de cerdo de capa blanca. Debido a los controles exhaustivos que, tanto por legislación como por buenas prácticas, se llevan a cabo desde el nacimiento del animal hasta su comercialización, las posibilidades de aparición de algún tipo de inseguridad son muy escasas. El objetivo es garantizar un consumo final seguro, por lo que también será clave la manipulación que el consumidor hace de la carne de cerdo desde su compra
hasta la mesa.

Existe un variado repertorio de medidas que se pueden aplicar en los procesos de elaboración de alimentos que, seguidas por el consumidor, garantizarán que se mantenga la cadena de seguridad del alimento. La Dra. María Teresa Mora cita estas medidas higiénicas para el hogar:

EN LA COMPRA

La Dra. María Teresa Mora recuerda la importancia de comprar la carne siempre en establecimientos autorizados, sean carnicerías, grandes superficies o en mercados. Con ello, nos aseguramos de que aquellas carnes que compramos cumplen con los requisitos higiénico-sanitarios de la legislación europea. Además, en el caso de los productos envasados, se aporta toda la información relativa a la trazabilidad, un procedimiento que permite seguir el proceso de elaboración de la carne en cada una de sus etapas.

EN LA CONSERVACIÓN

En el hogar conviene respetar los tiempos de consumo y guardar unas temperaturas de almacenamiento adecuadas. Las temperaturas de refrigeración, entre 2 y 5 ºC, enlentecen la multiplicación de microorganismos, permitiendo así conservar la carne durante más tiempo. Este tiempo que disponemos para su consumo varía dependiendo de si se trata de una carne fresca, en cuyo caso se podrá mantener refrigerada entre 2 y 5 días, una carne envasada, entre 7 y 10 días, o menos de 2 días para el caso de una carne picada.

La Dra. Mora también incide en la conservación mediante congelación. En este caso, son unas temperaturas en torno a –18 ºC, con unos tiempos más prolongados de almacenado: para cortes magros, de entre 6 y 12 meses, para cortes grasos, de entre 4 y 6 meses, y para productos cárnicos, de entre 1 y 2 meses.

En ambos casos, se debe proteger la carne mediante un envase o envoltorio adecuado para evitar su deterioro por el contacto con el frío, así como la pérdida de jugos que puedan contaminar otros alimentos.

EN LA MANIPULACIÓN

La carne en el hogar requiere que se manipule con buenas prácticas higiénicas. El lavado de manos después de haber manipulado un producto antes de pasar a manipular otro, evita que ocurra una contaminación cruzada. Lo mismo ocurre con los utensilios utilizados. La Dra. Mora hace hincapié en la importancia que tiene el correcto lavado de cualquier objeto de la cocina que vaya a entrar en contacto con la carne, si han sido previamente utilizados para cocinar algún otro alimento, así como su limpieza posterior.

EN EL COCINADO

Durante la cocción, el tratamiento térmico al que se someten los alimentos es una medida que logra evitar la multiplicación de gérmenes patógenos. Por ello se recomienda que, para reducir al mínimo cualquier riesgo, se evite consumir la carne de forma cruda. En cambio, el peligro desaparece cuando la carne se cuece. Esto se produce cuando se alcanzan los 70 ºC en todo el alimento, una temperatura que se puede alcanzar con las técnicas de cocción clásicas en el hogar como la plancha, el horno, la cocción o la fritura.

Finalmente, el Webinar recalca la baja incidencia que supone la carne de cerdo de capa blanca en el número de toxiinfecciones alimentarias en Europa, según datos de 2015. La Dra. Mora concluye que el papel que representan los productos del cerdo en ese tipo de procesos es, por lo anteriormente indicado, muy poco importante.