En la actualidad, México cuenta con más de 120 millones de habitantes, lo que supone un amplio mercado nacional que está acompañado por grandes cifras de producción cárnica, especialmente de carne de pollo (algo más del 50%) y de vacuno. Pese a esto, el país necesita de las importaciones para abastecer la demanda interna.
En el país se producen aproximadamente 6,3 millones de t de canre de las que el 50% corresponde a carne de aves. Le sigue en importancia la de vacuno con 1,87 millones de t y la de cerdo alcanza los 1,36 millones de t. El país cuenta con grandes grupos empresariales que apuestan por la verticalización de la producción y también por tener una mayor gama de productos en los supermercados.
Específicamente en el caso de la carne de cerdo, la evolución en los últimos años se ha visto afectada por diversos factores que han impedido un crecimiento mayor. Uno de los principales ha sido el encarecimiento del precio de las materias primas para alimentación animal.
A esto hay que sumar diversas enfermedades animales sufridas en México que han afectado directamente a este tipo de ganadería como es el caso de la diarrea epidémica porcina (PEDv) que afectó a buena parte del país entre 2013 y 2014. Afectó a cuatro de los principales estados productores de carne de cerdo: Jalisco, Sonora, Puebla y Guanajuato.
Otra característica de la producción porcina es la fuerte concentración ya que 7 firmas mexicanas abarcan el 35% de la producción del país. Pese a esto, en el país sigue habiendo una gran producción ganadera y cárnica de autoabastecimiento, conocida como de traspatio por realizarse en muchos casos en los propios hogares. De esta forma, los animales son considerados como una fuente extra de ingresos y su carne llega a mercados muy locales, realizándose el sacrificio en mataderos municipales o sin las condiciones más adecuadas de salubridad. Tal es su relevancia, que según el Consejo Mexicano de la Carne, solo el 48% del sacrificio de ganado porcino se realiza en mataderos Tipo Inspección Federal (TIF) y un 21% de los cerdos son sacrificados in situ, en las propias explotaciones ganaderas o en los hogares.
Respecto al consumo, en México predomina la demanda de carnes frescas frente al de elaborados cárnicos. En el caso de la carne de cerdo, el país consume unos 2,14 millones de t en 2015 por lo que tuvo que importar cerca de 1 millón de t de carne.
Buena parte de la carne y productos cárnicos en México son comercializados en pequeños establecimientos, carnicerías, y otro tipo de puntos de venta en mercados, puestos ambulantes, particulares o los denominados tianguis o mercados sobre ruedas. En el caso de la carne de cerdo, solo el 15% es comercializada por lo que podríamos considerar como moderna distribución. Si hablamos de la venta de productos elaborados, la participación de los supermercados es del 29% y el canal más habitual son las denominadas como tiendas de abarrotes, los ultramarinos, con un 33%.
Un país eminentemente importador de carne
Ya nos hemos referido a la necesidad de México de cubrir la demanda a través de las importaciones, y esto podemos verlo claramente reflejado en la figura superior, donde vemos cómo ha ido creciendo la importación de carne de cerdo, entre otras. México tiene en marcha diversos acuerdos comerciales y el principal es el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), que hizo que se abriera paulatinamente el mercado mexicano a la importación de productos de Estados Unidos y Canadá. Además, el país tiene establecidas alianzas de este tipo con otros países del centro y el sur del continente americano, por los que ha ido reduciendo los aranceles a la importación.
Del total de las importaciones, la de aves es la más significativa en 2015 con 778.087 toneladas. Desde comienzos de esta década han crecido en un 57%. Similar comportamiento han tenido las de cerdo con 732.222 t en 2015, un 55%. Atendiendo a las diferentes categorías, el 83,1% de la carne de cerdo importada por México en 2015 procedía de EE.UU. y el 16% de Canadá, dominando claramente el mercado. A este respecto cabe decir que España obtuvo en agosto de 2016 el visto bueno de las autoridades mexicanas para exportar carne de cerdo tras un largo proceso negociador iniciado en el año 2014.
España, un buen socio comercial para México
Es fácil ver cómo la gastronomía española ha influido y se ha fusionado en muchas de las preparaciones típicas de México. Si a esto le sumamos la emigración vivida tras la Guerra Civil tenemos que los productos cárnicos españoles son muy demandados en México. Uno de los ejemplos más claros es el caso del jamón curado que tiene en este país uno de sus principales destinos fuera de la Unión Europea. No en vano, el valor de las exportaciones de jamón curado ha pasado de los 8,54 millones de euros en el año 2011 a los 13,74 millones que se registraron en 2015. En el 2016, a falta de datos definitivos, hasta el mes de noviembre se llevaban ya exportadas 929 t de jamón curado por un valor de 11,7 millones de euros.
También es destacable el comercio de embutidos que en lo que va de 2016. Atendiendo a los datos del ICEX, suman ya 249 t, un 13% más. La importación de los elaborados cárnicos se realiza habitualmente a través de canales especializados, tipo gourmet, y son los importadores quienes trabajan como representantes en el mercado mexicano de las marcas españolas.
Los principales competidores para estos productos cárnicos son los elaborados en Canadá e Italia y las ventas mayoritariamente se realizan en tiendas especializadas. Las ciudades que más consumen estos productos españoles son México D.F. junto a otros grandes núcleos de población como Puebla o Veracruz, junto a zonas turísticas como Riviera Maya.
La gran mayoría de la venta se realiza en pequeños formatos loncheados y envasados al vacío, con paquetes de 100 a 300 gr. Son pocas las piezas enteras, caso del jamón curado, que se venden debido a su elevado precio y al desconocimiento del corte. La entrada de nuevas marcas de firmas cárnicas españolas al mercado mexicano ha provocado también una mayor competencia y, por tanto, una pérdida de márgenes comerciales por la estabilidad e incluso reducción de los precios de venta. Por tanto, se augura cierto estancamiento en el caso de los productos cárnicos españoles debido a que el poder adquisitivo para su compra está muy localizado en determinadas clases y no se prevé que crezcan en cuanto a población.
Además, dentro de la cultura gastronómica mexicana, estos elaborados se toman muy de vez en cuando, en ocasiones especiales o a modo de degustación, sin que sean habituales en las dietas de los mexicanos. Tal es así, que el consumo de jamón curado se cifra en unos 35 gr/persona/año. Por tanto, es muy difícil que el gran público mexicano conozca estos productos y se hace necesaria una labor de promoción y educación.
Por otro lado, el pasado verano España obtuvo la autorización para exportar carne de cerdo al mercado mexicano y esto ya ha comenzado a dar sus primeros frutos, ya que en 2016 España ya ha exportado 72 toneladas a México, hasta el mes de noviembre, diversificando así el sector los destinos de las ventas.
Todo este esfuerzo ha repercutido en que entre 2014 y 2015 haya habido un incremento fuerte en el valor de las exportaciones al mercado mexicano, tal y como vemos en la figura de arriba.
Previsiones para el año 2017
El Departamento de Agricultura de EE.UU. ha elaborado un informe de previsiones sobre el comportamiento que tendrá el sector porcino de México durante 2017. Según sus estimaciones la producción cárnica en el país podría alcanzar los 1,4 millones de t debido a la apuesta por la mejora genética de la cabaña ganadera además del fortalecimiento de la bioseguridad. Los principales estados productores serán Jalisco, Sonora, Puebla y Yucatán que en conjunto superarán el 50% de la producción.
En cuanto a la demanda de producto, esta rondaría los 2,36 millones de t, creciendo respecto a 2016. Los precios estables y la importante participación de esta carne en la gastronomía mexicana hacen que se siga incrementando el consumo per capita frente a la carne de vacuno.
A destacar el incremento de las importaciones que rodarían los 1,1 millones de t que procederán sobre todo de Estados Unidos y Canadá, países con los que tiene en vigor el NAFTA. Pese a esto, el deseo del gobierno mexicano actualmente es diversificar el origen de sus importaciones. Si en principio los candidatos fundamentales eran Brasil y Dinamarca, tras los problemas vividos en Brasil hace pocos días, esta situación puede cambiar y suponer una oportunidad para otros países exportadores, como es el caso de España.
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