La investigación en la industria cárnica ha llevado en los últimos años a disponer en el mercado de derivados cárnicos con diferentes características y composición (reducidos en grasa, reducidos en sal, etc.) dirigidos a grupos de población con necesidades específicas.
El consumidor tiene una demanda creciente de productos con perfiles nutricionales más óptimos, pero que manteniendo las características organolépticas y sensoriales del producto tradicional. En la práctica, esto implica reducir o eliminar algunos ingredientes, sustituirlos por otros (por ejemplo, la sustitución en un producto cárnico de grasa saturada por grasa insaturada) o añadir ingredientes con propiedades saludables que aporten un valor añadido al producto, por ejemplo, la adición de fibra, antioxidantes naturales o probióticos a un alimento que no los contenga de forma natural.
La reducción del contenido de grasa de los productos cárnicos comienza con la selección de las piezas más magras en combinación con la innovación en tecnología alimentaria. De este modo, se puede sustituir la grasa propia del animal, como los ácidos grasos saturados o el colesterol, por grasas insaturadas como los ácidos grasos omega 3 y omega 6, consiguiendo así un perfil lipídico más saludable.
Por otro lado, la sal es un elemento necesario para la conservación y producción de los derivados cárnicos. Sin embargo, el sector cárnico español está fuertemente involucrado en las estrategias de promoción de la salud en relación a la ingesta de sal, poniendo a disposición de la población una variedad de productos en los que el contenido en sal se ha sustituido por otros elementos con la misma función tecnológica, consiguiendo productos con un menor contenido de este micronutriente, pero con la misma garantía de calidad y seguridad.
Como vemos, la industria cárnica apuesta por las nuevas tendencias de alimentación para dar respuesta a las necesidades del consumidor actual. Por ello, la oferta de productos cárnicos ha evolucionado y se han llevado a cabo diferentes modificaciones. Estos productos gozan de una gran aceptación en el consumidor gracias a sus excelentes propiedades organolépticas y calidad nutricional. Además, son muy versátiles, por lo que se adaptan con facilidad a los diferentes momentos del día y a los gustos y necesidades de los diferentes grupos de población.