El organismo necesita un aporte diario de grasa suficiente para satisfacer sus necesidades, aproximadamente del 30 % de la energía total.  No todas las grasas son iguales, por ello, el perfil lipídico recomendado prioriza el consumo de ácidos grasos insaturados sobre el de los saturados. En este sentido, el perfil lipídico de la carne de cerdo y sus derivados se caracteriza por ser próximo al recomendado, con una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados frente a los saturados.

Un aporte adecuado de grasa a través de los alimentos es necesario, debido a las importantes funciones que desempeña en nuestro organismo. Además, organolépticamente, atribuye a los alimentos cualidades muy positivas, mejorando su sabor y textura.

Entre las distintas funciones de las grasas en el organismo destacan la energética y la estructural, entre otras:

  • Son el macronutriente con un mayor aporte energético (9 kcal/g).
  • Constituyen parte fundamental de las membranas celulares en forma de fosfolípidos y colesterol.
  • Envuelven diversos órganos del cuerpo como el corazón, hígado o riñón, ejerciendo una protección física y aislante frente a traumatismos.
  • Son necesarias para la absorción y transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
  • Ayudan a mantener la temperatura corporal.
  • Tienen efecto saciante al retrasar el vaciado gástrico, aunque en menor medida que las proteínas.

Además, son fuente de ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que el organismo no puede sintetizar, como el ácido linolénico(ácido graso poliinsaturado omega-3) y el ácido linoleico(ácido graso poliinsaturado omega-6). Estos, deben ser incorporados a través de la alimentación en la cantidad mínima necesaria (un 2-3 % de la energía total), ya que son imprescindibles en diferentes procesos, sobre todo a nivel del sistema nervioso.

Las grasas están compuestas por triglicéridos, que a su vez están formados por ácidos grasos, que se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula. En este sentido, existen tres tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Fuente:Adaptado de Chong et al., 2006.

Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en alimentos de origen animal, lácteos y derivados. Por otro lado, alimentos como los frutos secos, la mayoría de los aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.) y los pescados, contienen principalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de oliva o el aguacate entre otros, destacan por su contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Además, ciertos alimentos, entre los que se encuentra la carne de cerdo de capa blanca y sus derivados, contienen tanto grasas saturadas como insaturadas.

El perfil de lípidos plasmáticos se ve fuertemente condicionado por la calidad y cantidad de los ácidos grasos presentes en la alimentación. Así, altos niveles de ácidos grasos saturados se han asociado con un mayor riesgo cardiovascular, por ello el perfil lipídico recomendado se establece a favor de los ácidos grasos insaturados, en detrimento de los saturados.

Perfil Lipídico recomendado

De acuerdo con las recomendaciones nutricionales, las grasas deben aportar alrededor de un 30% de las calorías totales consumidas. De dicho porcentaje,<7-10% debe proceder de grasas saturadas, <7% de grasas poliinsaturadas, y el resto de grasas monoinsaturadas (aproximadamente el 13-20% de las calorías totales).

La grasa en la carne de cerdo y derivados cárnicos

En este contexto, el perfil lipídico de la carne de cerdo se asemeja al perfil recomendado.

Perfil Lipídico recomendado

Los ácidos grasos de la carne de cerdo y los derivados cárnicos, son fundamentalmente monoinsaturados, destacando el contenido en ácido oleico, con un buen porcentaje de poliinsaturados. Además, el contenido en ácidos grasos saturados ronda los porcentajes recomendados dentro de una alimentación saludable.

Asimismo, cabe destacar, que cerca del 70% de la grasa de la carne de cerdo es visible y subcutánea, por tanto, de fácil eliminación por el propio consumidor. A ello se suma la evolución de la carne de cerdo hacia una mayor calidad nutricional y menor contenido de grasa, sobre todo en cortes como el jamón, el lomo o el solomillo.

En este aspecto, la investigación en la industria cárnica ha llevado en los últimos años a disponer en el mercado de carne y derivados cárnicos con una reducción del contenido de grasa y una mejora del perfil lipídico.

Por ejemplo, uno de los últimos estudios realizados, consiguió mejorar el contenido de ácidos grasos omega-3 de la carne de cerdo mediante un complejo sistema de ultrasonidos.

Perfil Lipídico recomendado

Por todo ello, la carne de cerdo se encuadra como un alimento con un perfil lipídico adecuado, cuyo consumo de 3 a 4 raciones por semana para los cortes magros, retirando la grasa visible y eligiendo las variedades menos grasas, contribuye a respetar el perfil lipídico recomendado como parte de una alimentación variada y equilibrada.

 

 

 

[1]Chong E W-T, Sinclair A, Guymer R. Facts on fats. Clin Exp Ophthalmol. 2006; 34:464-471.