La carne de cerdo es una importante fuente de proteínas de alto valor biológico, además de minerales y vitaminas del grupo B. Sin embargo, ésta también contiene niveles significativos de lípidos, que varían entre el 4-15 % dependiendo de factores como la especie, raza, edad, sexo y alimentación.
La calidad nutricional de los productos cárnicos puede mejorarse mediante la reducción del contenido de grasa, la mejora del perfil lipídico (por ejemplo, reduciendo la cantidad de ácidos grasos saturados y aumentado los insaturados), la reducción del colesterol, el aumento de la calidad de los aminoácidos o enriqueciendo con minerales, vitaminas y antioxidantes.
En los últimos años, se han llevado a cabo múltiples estrategias para mejorar el nivel de ácidos grasos con efectos beneficiosos para la salud, reduciendo el nivel de ácidos grasos saturados. Uno de estos enfoques es la incorporación de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 encapsulados a la carne, de modo que se mejora su perfil lipídico y se protege de la oxidación.
En este estudio, se empleó la técnica mediante ultrasonido para mejorar la difusión de los ácidos grasos microencapsulados en dos tipos de nanovesículas en la carne de cerdo. Para ello se empleó aceite de pescado con ácidos grasos EPA y DHA, en un contenido de 42 y 16 % respectivamente. La carne de cerdo utilizada fue M. semitendinosus, de la que se eliminó toda grasa visible y se cortó en trozos de peso y tamaño similar de 4 x 4 x 4 cm.
