La calidad de los productos cárnicos está sujeta a la peroxidación lipídica y al crecimiento de microorganismos entre otros factores. La peroxidación lipídica ocurre cuando las grasas presentes en los alimentos se oxidan, especialmente en condiciones ambientales de alto calor, abundante oxígeno y luz. La consecuencia de este proceso en los productos cárnicos supone la pérdida de color, aroma, sabor y nutrientes, con la consiguiente pérdida de calidad y atractivo para los consumidores. Por ello, industria cuenta con distintas estrategias de mantenimiento de calidad de la carne y los productos cárnicos, siendo este aspecto uno de los objetivos principales de las investigaciones en materia de tecnología alimentaria.

Entre las últimas corrientes de investigación se encuentra la búsqueda de alternativas naturales para la conservación de los alimentos y el retraso de la oxidación, como por ejemplo algunos derivados de algas marinas, así como determinadas frutas, cereales o especias que han demostrado poseer estas propiedades.

Spirulina platensis es una cianobacteria con reconocidas propiedades beneficiosas, ampliamente utilizada en el campo de la medicina por sus múltiples aplicaciones. Dada su interesante capacidad antioxidante, un estudio publicado recientemente en el Journal of Food Science, ha evaluado los efectos de esta bacteria sobre la peroxidación lipídica y las propiedades sensoriales y microbiológicas en la carne almacenada en condiciones de refrigeración (24 ºC) durante 24 días.

Para llevar a cabo el estudio, se empleó carne de cerdo magra, con la que se elaboraron salchichas con un contenido de 0,0 %, 0,1 %, 0,25 % y 0,5 % de principio activo. Las salchichas resultantes se secaron en un horno durante 48 horas a 55 ºC, se envasaron al vacío y se almacenaron a 4 ºC hasta su análisis.

Tras obtener los resultados, se observó que la incorporación de esta cianobaceria en la composición de las salchichas, independientemente de la dosis, mejora el aroma, el sabor y, en definitiva, las características sensoriales de la carne de cerdo. Del mismo modo, se demuestra su capacidad de reducir la peroxidación lipídica de manera dosis-dependiente, sin observar resultados remarcables en cuanto a su actividad antimicrobiana.

A la vista de los efectos observados, se concluye que Spirulina platensis puede ser usada como antioxidante natural y como potenciador de las características sensoriales de la carne de cerdo.