La oxidación lipídica es uno de los procesos de deterioro de la carne más habituales, afectando a su vez a las características nutricionales y sensoriales. En este sentido, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos sin aditivos sintéticos, ha promovido en los últimos años la búsqueda de elementos naturales con capacidad antioxidante que preserven la calidad de la carne.
Con este propósito, un estudio realizado por la Escuela Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, ha evaluado la capacidad antioxidante de determinados compuestos presentes en el Humulus lupulus, o lúpulo, añadido en diferentes cantidades en el pienso de los animales, sobre la composición final de la carne y resistencia a la oxidación.
Los distintos compuestos funcionales que posee esta planta, tales como aceites esenciales y flavonoides, ha suscitado un gran interés por su posible aplicación en la industria alimentaria. Así, entre los compuestos funcionales del lúpulo, como los aceites esenciales y flavonoides, se ha demostrado que los ácidos alfa son capaces de intervenir en procesos de absorción y metabolismo de los lípidos. Lo cual, ha dado lugar a la hipótesis de que los ácidos β del lúpulo puedan tener los mismos o mayores efectos sobre la oxidación de los lípidos en la carne de cerdo.
Para dar respuesta a esta hipótesis, el estudio evaluó las propiedades de los β-ácidos de Humulus lupulus en la carne de cerdo. Para ello, se emplearon 32 cerdos machos castrados y alimentados con 4 dietas diferentes (dieta basal, 120, 240, 360 mg/kg de principio activo) durante 35 días. Finalmente, se seleccionaron aleatoriamente las canales de 23 animales para llevar a cabo los análisis pertinentes en condiciones simuladas de almacenamiento y refrigerado.
Tras el análisis de los resultados, se observó una disminución del contenido lipídico y un aumento del contenido de proteínas de la carne de cerdo. Además, destacó una mejoría del perfil lipídico con un aumento en el contenido de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico.
Así, este estudio demuestra la posibilidad de que los ácidos β del Humulus lupulus en la alimentación animal, disminuyen los lípidos, incrementan las proteínas y reducen la oxidación lipídica de la carne de cerdo sin alterar sus características físicas. Todo ello supone una interesante alternativa natural para la industria alimentaria y la conservación de la calidad de la carne.
