Las grasas constituyen la principal fuente de energía para nuestro organismo y ayudan a la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Es por ello que un aporte adecuado de grasas resulta crucial dentro de una dieta variada y equilibrada.

En este sentido, son múltiples las estrategias que se han llevado a cabo para mejor el contenido y perfil lipídico de los alimentos, como la carne de cerdo y los productos cárnicos. La adición de aceites de origen vegetal y marino suponen una de las estrategias más empleadas para mejorar el contenido de grasa de los productos cárnicos. Sin embargo, no debemos olvidar que estos compuestos pueden hacer variar la calidad del producto reformulado.

Así, un grupo de investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición de Madrid (ICTAN/CSIC) ha desarrollado un estudio para valorar la idoneidad de las dobles emulsiones gelificadas como medio de transporte de ácidos grasos omega-3 e hidroxitirosol en la carne de cerdo.

Este estudio aprovecha las propiedades de una doble emulsión, en la que la parte lipídica se formula a partir de ácidos grasos omega-3 y la hidrófila constituye el vehículo del hidroxitirosol. Los ácidos grasos omega-3 se obtienen a partir de Perilla frutescens, una de las mayores fuentes conocidas de ácido linolénico u omega-3.

Para proceder a los análisis, se elaboraron tres hamburguesas a partir de carne de cerdo con tres contenidos diferentes de grasa (0, 66, 100% de emulsión). Estas se almacenaron a 2ºC durante 14 días, realizándose los análisis en los días 1, 3, 8 y 14 sobre 8 muestras elegidas aleatoriamente (4 cocinadas y 4 crudas). EL cocinado de las hamburguesas tuvo lugar durante 2 minutos a 180ºC.

Tras los análisis se concluye que el uso de la doble emulsión resultó una estrategia adecuada para mejorar el perfil lipídico de las hamburguesas de carne de cerdo. Sin embargo, el reemplazo completo de la grasa propia de la carne de cerdo por la emulsión supuso una disminución de la aceptabilidad sensorial del alimento. Esto no se apreció en las hamburguesas cuyo contenido de grada fue reemplazado parcialmente.

Asimismo, cabe destacar que los alimentos enriquecidos con ácido omega- 3 e hidroxitirosol pueden ser calificados como alimentos con un “contenido reducido en grasa” (Regulation (EC) No 1924/2006) y con un “alto contenido en ácidos grasos omega-3” (Commission Regulation No 116/2010).