La carne y los productos cárnicos, dada su composición, constituyen un medio apto para el desarrollo de microorganismo capaces de reducir la vida útil de estos alimentos. Por ello, existe un gran interés en la búsqueda de nuevos métodos que impidan el crecimiento microbiano y así prolongar su duración.
Actualmente los métodos empleados durante el almacenamiento para evitar la contaminación de la carne son el envasado al vacío, en atmósfera modificada, la pasteurización y el uso de conservantes antimicrobianos.
En este sentido, el uso de sustancias naturales presenta importantes ventajas de seguridad. Así, en los últimos años se ha estudiado el uso de extractos de ciertas plantas por su actividad antimicrobiana y antioxidante en la carne de cerdo.
Los frutos del arándano (Vaccinium oxycoccos) son ricos en compuestos polifenólicos, como antocianidinas y flavonoides, a los que se les atribuye importantes propiedades antioxidantes y antibacterianas.
El objetivo de este estudio fue analizar los compuestos y eficacia antimicrobiana de un extracto de arándano y pulpa de arándano en la carne de cerdo.
Se analizó la contribución de estos a la inhibición del crecimiento de bacterias como el Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli en la carne de cerdo fresca picada inoculada con un 2.5% de extracto de pulpa de arándano o arándano entero almacenado durante 6 días en refrigeración.
Como resultado se observó que la adiciónde un extracto a base de fruta entera o pulpa de arándano a la carne de cerdo picada supuso una reducción del número de patógenos sin alterar sus propiedades organolépticas. Pudiendo observarse los efectos en la reducción de células patógenas tan solo a los 30 minutos de la adición del extracto.
Este estudio ha sido realizado en el Departamento de Biotecnología, Microbiología y Tecnología Alimentaria de la Universidad de Warsaw, Polonia.
