Ingredientes 4 personas

  • 250 g de carne de cabezal picado.
  • 100 g de lomo de cerdo picado
  • 150 g carrillada guisada
  • 60 g shitake deshidratado.
  • 90 g de cebolla caramelizada.
  • Hinojo fresco.
  • 4 lonchas de queso havarti
  • 5 g de mahonesa neutra

Para el guiso de carrilada:

  • 1 kg de carrillada.
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias.
  • 20 cl vino blanco
  • 50 g concentrado de tomate
  • Laurel
  • Tomillo
  • Romero
  • Pimienta
  • Pimentón

PREPARACIÓN

  1. Carrillada Guisada: rehogamos las verduras (cebolla, ajos, puerro y zanahoria), añadimos las especias (laurel, tomillo, romero, pimienta y pimentón), y el vino blanco y dejamos reducir Añadimos la carrilada, el concentrado de tomate y cubrimos con agua, cocemos hasta que este tierna (4 h aprox.), colamos el caldo y lo reducimos.
  2. Mayonesa: mezclamos la mayonesa neutra con el caldo de carrillada y ponemos a punto de sal.
  3. Hamburguesa: mezclamos las carnes picadas crudas, con la carrillada guisada, bien picada, añadimos la cebolla pochada, los shitakes cortados en brunoisse y salteados, salpimentados y hacemos hamburguesas caseras con el grosor deseado.

TERMINACIÓN

Cortamos el hinojo muy fino, y pochamos en una sartén hasta que quede bien caramelizado. Preparamos pequeñas porciones de queso havarti, marcamos las hamburguesas en la plancha y terminamos en el horno con el queso havarti, a 180 C, durante 3 min. Abrimos un pan tostado en la parrilla, ponemos la mayonesa de jugo encima la hamburguesa y por último el hinojo y cubrimos con el otro pan. Una comida rápida deliciosa.

Kisko García representa uno de los máximos exponentes de la alta gastronomía andaluza, un conjunto vanguardista de chefs que no deja de impregnar de imaginación el milenario recetario de su tierra. Su estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos locales y las tradiciones culinarias cordobesas y regionales en general, para llegar, a través de una caudalosa formación, hasta la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados.

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