La industria del sector cárnico apuesta por la búsqueda de nuevas estrategias capaces de mantener e incluso mejorar la calidad y vida útil de la carne y los productos cárnicos, ofreciendo a los consumidores productos sabrosos y de la mejor calidad.
Así, el uso de nuevos compuestos naturales como la caña de azúcar suponen una importante oportunidad para mejorar cualidades como la oxidación lipídica, el pH o la capacidad de retención de agua.
La caña de azúcar es una planta ampliamente cultivada en todo el mundo y una de las principales fuentes de azúcar. La caña de azúcar y sus derivados poseen propiedades antioxidantes, debido a la presencia de compuestos fenólicos como el ácido clorogénico y derivados de la apigenina.
El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto de una dieta enriquecida con un extracto de caña de azúcar en los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa de la carne de cerdo.
Para la elaboración de estudio se extrajo el jugo de la caña de azúcar, eliminándose la glucosa, fructosa y sacarosa para finalmente obtener un residuo seco. Se emplearon 18 animales que fueron divididos aleatoriamente en 3 grupos con 6 réplicas cada uno. Uno de ellos, el grupo control, recibió una dieta normal y los otros dos recibieron un suplemento de 5 y 25 g/kg de extracto de caña de azúcar durante 42 días.
Por cada grupo de estudio se recogieron 5 g de músculo que se congeló en nitrógeno líquido para realizar el análisis enzimático, 20 g se almacenaron en congelador a -20ºC con el fin de realizar un análisis químico y, por último, 5 g se almacenaron en una solución al 4% de paraformaldehido para realizar el análisis histológico.
Finalmente, el estudio concluye que la caña de azúcar resulta un antioxidante óptimo para la carne de cerdo y sus derivados, permitiendo mejorar la retención de agua de esta y manteniendo todas sus propiedades organolépticas, tales como la ternura.
