Los fenómenos de oxidación son una de las principales causas de deterioro de la carne y sus derivados, provocando cambios en el color, sabor, aroma y textura del producto alterando la calidad organoléptica de estos alimentos.

A lo largo de los años, la industria cárnica ha desarrollado diversas estrategias para prevenir el deterioro oxidativo en alimentos de origen cárnico. La mayoría de estas estrategias, se centran en la adición de aditivos alimentarios antioxidantes y antimicrobianos. Sin embargo, el uso de estos antioxidantes sintéticos presenta ciertos inconvenientes ya que su uso está limitado a ciertas cantidades, además de ser bastante volátiles y fáciles de descomponer a elevadas temperaturas.

En este sentido, los derivados de plantas, como el romero y el té verde, contienen compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes tan efectivas o más que los compuestos sintéticos.

Este estudio, desarrollado por el Departamento de Ciencia de los Alimentos de las universidades de Mississippi y Kentucky (EEUU), pretende evaluar el potencial oxidativo y antimicrobiano de un extracto de romero y té verde frente a los aditivos alimentarios habitualmente utilizados.

El romero, obtenido de la plata Rosmarinus officinalis, posee un alto contenido en compuestos antioxidantes como el carnosol y el ácido carnósico. Este extracto ha sido utilizado con éxito en distintos productos cárnicos, en los cuales mostró una elevada capacidad antioxidante y un efecto antimicrobiano moderado. Por su parte, el té verde, extraído de la planta Camellia sinensis, contiene epicatequinas y galatocatequinas, como principales compuestos antioxidantes.

En el estudio se empleó carne de cerdo picada para la elaboración de salchichas, a las que se adicionaron distintas cantidades de té verde y romero. Asimismo, se estableció un grupo control al que se adicionó únicamente antioxidante sintético. Se emplearon un total de 30 muestras para el análisis con tres réplicas para cada grupo de estudio.

Previa a la elaboración de las salchichas, se sazonó la carne picada con una mezcla de especias y los extractos en seco del romero y té verde, para posteriormente tomar muestras de la carne picada y elaborar las salchichas.

Las salchichas fueron empaquetadas de 5 en 5 en bandejas de poliestireno y envueltas en papel film de PVC, termo-selladas y almacenadas en congelador durante tres meses en oscuridad a -20ºC. Transcurrido este tiempo, pasaron a almacenarse en un frigorífico a 3ºC e iluminación fluorescente durante 21 días, simulando así las condiciones ambientales a las que se encuentra sometida la carne en el punto de venta.

Para realizar el análisis se seleccionaron aleatoriamente 5 bandejas de las anteriormente descritas, realizándose los ensayos los días 0, 7, 12 y 21 de su exposición. Para ello se cocinaron las salchichas a fuego medio-alto a una temperatura aproximada de 75 ºC. Tras cocinarse se dejó reposar durante 15 minutos y transcurrido este tiempo se cortaron en trozos de 1,8 cm.

Finalmente, el estudio concluye que la adición de romero y té verde resulta una estrategia óptima para reducir e incluso suprimir la oxidación lipídica y la proliferación bacteriana en la carne de cerdo y los derivados cárnicos. Asimismo, se ha observado que estos dos extractos naturales permiten mejorar la calidad de la carne de cerdo fresca durante su almacenamiento, mejorando sus propiedades organolépticas.