5ª Clasificatoria II Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca INTERPORC

5ªClasificatoria

II CONCURSO INTERNACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN DE CAPA BLANCA.

“PREMIOS INTERPOR SPAIN”

Dos Hermanas 2019

Domingo 5 de Mayo de 2019

Plaza del Arenal. Dos Hermanas, Sevilla. 11; 30h.

Bases Clasificatoria concurso Dos Hermanas 2019

Boletín de participación

 

Introducción

INTERPORC SPAIN es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca,

reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. INTERPORC tiene entre sus

objetivos potenciar la imagen del sector porcino de Capa Blanca ante la sociedad española. Una vez más, en

colaboración con el Excmo. Ayuntamiento de Dos Hermanas, se realiza este concurso de cortadores de jamón

de capa blanca.

Premios

Los galardones que se otorgan en el 5ª Clasificatoria Internacional de Cortadores de Jamón de cerdo de capa

blanca INTERPORC SPAIN-Dos Hermanas 2019, consisten en la entrega de un diploma acreditativo y trofeo

para todos los participantes.

1º Clasificado Tabla Jamonera de la marca Afinox. Trofeo. Clasificación para la final.

2º Clasificado 1 pieza de Jamón Serrano. Trofeo. Diploma.

3º Clasificado 1 Pieza de Jamón Serrano. Trofeo. Diploma.

Premio Mejor plato creativo. Diploma. Trofeo. No puntuable a la suma de los puntos final.

Bases del Concurso

– Al concurso podrán participar todos aquellos cortadores profesionales mayores de edad, que ejerzan su

función en los distintos establecimientos de la rama de hotelería y servicio (restaurantes, cafeterías, bares,

hoteles o tiendas especializadas), independientemente de su nacionalidad y género.

– Los participantes deberán cumplimentar adecuadamente el formulario que acompaña a estas bases y

enviarlo vía Mail a la siguiente dirección: concursointerporc@gmail.com

Adjunto, deberán acompañar fotocopia del DNI, así como un currículum vitae actualizado.

– Se aceptarán suplementos para levantar soportes jamoneros por razones ergonómicas.

Desarrollo del concurso

1- Reunión de los miembros del jurado y comité organizador.

2- Entrega de documentación y acreditaciones.

3- Aclaración y preguntas.

Inspección de las piezas y pesado de éstas. Las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo

cerdo de capa blanca. En caso de detectarse no conformidades serán puestas en conocimiento de la

organización quién deberá tomar las medidas correctoras oportunas. De todo ello se cumplimentarán las

diligencias oportunas. Una vez aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.

4- Supervisión de los puestos de corte y del material necesario.

5- Presentación de los concursantes por parte del presentador o interlocutor del certamen. En caso de

reclamarse por parte de alguno de los concursantes, se procederá al sorteo de los puestos.

6- Las piezas serán asignadas por sorteo.

7- Inicio del concurso

8- Se dispondrá cada concursante de un recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y

recortes y otro donde depositará el papel celulósico usado para las labores de limpieza de material.

9- Todo el loncheado extraído será plateado. Los platos tendrán que estar llenos hasta el borde. Todos los

concursantes dispondrán del mismo tipo de platos y en cantidad suficiente.

10- Cada concursante dispondrá de etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos y

presentaciones) y para el resto de los platos loncheados; en dicha etiqueta aparecerá su número de participante.

11- Los platos loncheados por cada concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda

visualizarlo de una forma rápida y de esta forma poder evaluar la evolución en el corte.

12- Se realizarán cuatro platos de presentación (Maza, Babilla, Punta, Creativo), en el que el único ingrediente

sea el jamón. Si podrá utilizar cualquier objeto u otras variantes. Los participantes podrán aportar sus propios

platos de presentación. El jurado retirará y presentará los platos en una mesa adicional o de apoyo a vista del

cortador y público.

13- No se extraerán “tacos” ni se deshuesará la pieza.

14- El tiempo máximo permitido será de una hora y media. A partir de este momento, se procederá a la

aplicación de la tabla de tiempo – puntuación. De esta forma se evalúa la eficacia del corte.

15- La organización No se hará responsable de los accidentes que se pudieran ocasionar los participantes

durante el concurso (cortes, caídas, etc.)

16- La organización tiene las facultades de suspender el concurso por fuerzas mayores, falta de luz, peligro

público, etc.

17- El jurado se reserva el derecho de modificar algunos puntos de las bases, previo aviso a los participantes

antes del comienzo del concurso, por el bien del desarrollo de este y bajo la aprobación de todos.

Pesado de los platos.

1- Se pesarán Tres platos. La media, mediante un sistema de tabla de puntuaciones será la puntuación final del

plato de 100 gramos, los cuales lo preparará el concursante cuando el director del concurso lo solicite. Estos

platos se pesarán delante del público.

2- Los platos para la sección de los 100 gramos, serán pesados al inicio del concurso y se colocarán a cada

concursante en la mesa, procediéndose a su destare en la pesada o en su defecto al pesado solo del jamón que

contiene.

3- El peso exigido será de 100 gramos. El jurado los retirará y los presentará en una mesa, pulpo o palillero de

apoyo a la vista del cortador.

4- Para el pesado de los platos de 100 gramos se dispondrá de balanza de gramo a gramo.

5- Por último, se procederá al pesado de las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor

intervalo de pesada y precisión de 5 gramos.

6- En caso de corte, los puntos obtenidos hasta el momento, serían el resultado final. El jurado dejará a libre

elección del participante, la finalización de la pieza dependiendo de la envergadura del corte.

Deliberación del jurado

1-Una vez recopilados todos los datos y conforme al baremo de puntuación, se procederá a determinar los

premios.

2-El equipo auditor, verificará todos los datos consignados.

3-Los premios recaerán en aquellos participantes que mayor puntuación obtengan en el sumario de todos los

aspectos a valorar.

Llegado este punto, se procederá a la entrega de premios y cumplimentación de actas. Otros aspectos.

Premios desiertos

1-El equipo auditor a la vista del desarrollo del concurso y aptitud de los concursantes, podrá advertir a los

miembros del jurado de la posibilidad de declarar desierto alguno de los premios. No obstante, es la

organización quien debe ejecutarlo.

Empate técnico

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1-En caso de empate técnico, se podrecerá a su elección a mano alzada ante los miembros del jurado.

Baremo de puntuación:

1- Vestimenta del cortador: se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta la uniformidad (delantal, casaca,

interpretación de la identidad corporativa, etc.)

2- Higiene: Presencia de anillos, pulseras, reloj. Estado general de higiene (pelo, uñas, etc.). No se tendrá en

cuenta para la puntuación, el uso de guantes de látex o desechables durante el concurso. No se tendrá en cuenta

para la puntuación, la utilización de pinzas o tenedor durante el loncheado de la pieza.

3- Estilo del cortador: Se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta:

A- Postura: erguida, natural, serena y segura.

B- Deberá evitar, en la medida de lo posible, manipulaciones innecesarias de la pieza. El contacto debe

ser mínimo.

4- Orden y limpieza (seguridad e higiene): Se valorará de 1 a 10 y se tendrán en cuentan los siguientes aspectos:

A- Limpieza del área de trabajo, comprobándose al inicio, durante el transcurso del concurso y al final

del mismo.

B-Orden de la zona de trabajo. La mesa deberá estar ordenada, debería tener a su alcance

exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma que no puedan suponer un riesgo alguno

para el cortador o alguna otra persona.

5- Pelado y perfilado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A-Correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza y sin resaltos.

B-Se comprobara que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de grasa enranciada que

incorpore al loncheado, características organolépticas indeseadas.

C-Se puntuará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose en el músculo.

6- Loncheado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A- La homogeneidad tanto en grosor y tamaño, como en superficie de las lonchas, teniendo en cuenta la

parte de la pieza en cuestión.

B-El corte de la pieza debe ser siempre de la zona de la maza y la contramasa o babilla. Se deberá evitar

cortar AL CONTRA DEL MUSCULO.

C-La evolución del loncheado, observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte

realizado en las distintas partes de la pieza.

7- Platos de 100 gramos (Rendimiento):

A-La obtención de un rendimiento menor o igual al 30%, supondrá la descalificación del concursante.

B-Para valorar el rendimiento se tomará como referencia el número de platos pactados en relación al

peso de la pieza, de comenzar el concurso antes del concurso.

C-La cantidad platos será la suma total inclusive los de presentación cien gramos etc.…La puntuación

aplicada estará claramente expuesta en una tabla de puntuaciones.

8- Plato artístico: Se puntuará del 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A-La originalidad (Maza, Babilla, Punta, Creativo)

B-Versatilidad

C-Sobriedad

D-Elegancia

E-Para la elaboración de este plato, no se usará ningún elemento culinario distinto al jamón.

9- Eficacia: Se tendrá en cuenta:

A-La ejecución del trabajo en el tiempo estipulado (1:30horas), valorando positivamente, aquellos que

lo realicen en menos tiempo.

B-El concursante que termine antes, se le otorgaran 10 puntos el resto será puntuado acorde a la tabla de

puntos que facilitará el jurado.

C-Los demás participantes serán puntuados en relación al primero.

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D-En el caso de no terminar el trabajo en tiempo se le restará un punto de penalización de la suma total,

de cinco en cinco min (Ver tabla de tiempo – puntuación)

10- Rectitud del corte: Se valorará la superficie del corte, teniendo en cuenta los aspectos:

A- Plano horizontal del corte

B-Se puntuará negativamente la existencia de resaltos, ondulaciones, cortes laterales donde se

SACRIFICA partes para degustar… por un buen emplatado…

11- Número de platos obtenidos:

A-Se contarán los números de platos obtenidos por cada concursante, donde se acordará previamente un

mínimo, por el cual el jurado podrá otorgar la máxima puntuación y así las puntuaciones sucesivamente.

B-Los platos deberán estar debidamente plateados y presentados, cubriendo con las lonchas toda la

superficie.

C-Los platos que por su presentación y características del loncheado no fuesen correctos, no contarán a

tal efecto. Para dicha invalidación, se contará con la aprobación de todos los miembros del jurado.

D-En este cómputo, entran los platos de presentación y platos de 100 gramos.

E-La puntuación aplicada a la cantidad de platos, estará claramente expuesta en una tabla de

puntuaciones.

12- Remate y apurado de la pieza: Se valorará la forma de apurar la pieza, forma y grosor de las últimas

lonchas, así como la presentación de los últimos platos y el grado de apurado.

Premios

Primer premio: Tabla Afinox. Trofeo. Diploma de participación-Difusión en los medios de comunicación.

Segundo premio: Jamón Serrano. Trofeo. Diploma de participación. Difusión en los medios de comunicación.

Tercer premio: Jamón Serrano. Trofeo. Diploma de participación. Difusión en los medios de comunicación.

Premio Mejor plato creativo. Diploma. 1 trofeo.

Resto de participantes: Entrega de Diploma y Trofeo.

En caso que el clasificado para la GRAN FINAL renuncie a la participación en esta, estará en la obligación, de

renunciar a todos los derechos conseguidos en el concurso clasificatorio y procederá a la devolución de los

premios obtenidos (soporte jamonero, chaquetilla, trofeo, etc.). Pasando a cubrir su plaza el segundo

clasificado.

 

Bases Clasificatoria concurso Dos Hermanas 2019

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