En 2018 el consumo conjunto o global de carnes y elaborados de porcino creció, tanto en volumen como en valor, respecto a 2017 pero es una realidad conocida que el gasto de los consumidores españoles en carne y elaborados cárnicos, en general, viene siguiendo un continuo y prolongado procesode reducción; de forma que en el periodo de 10 años comprendido entre 2008 y2018 dicho gasto se ha reducido en un 11,54%

Dicho retroceso del gasto, en el periodo citado, ha afectado a todos los tipos de carnes, en general, si bien el impacto ha sido mayor en las carnes frescas que en las transformadas

  1. a) En el conjunto global de carnes y elaborados cárnicos en general

Se verifica un importante incremento de la cuota controlada por el conjunto configurado por  “Supermercados/Autoservicios/Discounts”; mientras que pierden cuota de mercado los “Hipermercados”, las “Carnicerías/Charcuterías”(independientes o ubicadas en mercados tradicionales) y “Otros numerosos colectivos de formatos de canales minoristas” (autoconsumo, economatos/cooperativas, tiendas gourmet/delicatesen, tiendas de conveniencia, mercadillos/mercados ambulantes, tiendas de congelados, tiendas tradicionales polivalentes, venta a domicilio, internet y otros canales minoristas)

  1. b) Carne fresca de porcino

La estructura de distribución minorista de la carne fresca de porcino es muy similar a la correspondiente al conjunto global de carnes frescas de todas las tipologías; y ambas estructuras han evolucionado de manera muy parecida entre 2008 y 2018.

Cerca del 61,6% de toda la carne fresca de porcino que compraron los consumidores españoles en 2018 lo hicieron al conjunto de formatos integrantes de la denominada “Distribución Organizada (Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Discounts); mientras que tan solo un 25,72 % la compraron en las denominadas “tiendas especializadas” o “Carnicerías/Charcuterías”, incluyéndose aquí las ubicadas en mercados convencionales; correspondería un 12,69%  al resto de otros canales minoristas de distribución (en el que figurarían un amplio número de diferentes formatos). En cualquier caso, es importante destacar que, a pesar del fuerte crecimiento de la cuota de venta que ya controlan los Supermercados, sigue teniendo bastante importancia todavía el peso específico que conservan las “Carnicería/Charcuterías” como minoristas de carne fresca de cerdo; lo cual interesa en gran medida apoyar como instrumento de potenciación y defensa del consumo de este producto.

Entre 2008 y 2018, mientras el conjunto formado por “Supermercados, Autoservicios y Discounts” incrementaba en un 48,78% su cuota de ventas de carne fresca de cerdo, las “Carnicerías/Charcuterías” perdían un 17% de cuota, los Hipermercados perdían un 12,52% y el resto de canales minoristas de carne fresca perdía un 45,6% de cuota.

  1. c) Elaborados cárnicos

También en este caso de los elaborados cárnicos se ha asistido a una profunda transformación de las estructuras de distribución minoristas, consistente principalmente en el fuerte incremento de la cuota de ventas (que ya de por sí era muy elevada) del conjunto de “Supermercados/Autoservicios/Discounts”, así como por el fuerte retroceso de las cuotas de las “Carnicerías/Charcuterías” y del resto de canales minoristas:

Actualmente cerca del 79% de todas las compras de elaborados cárnicos que realizan los consumidores españoles se realiza en la denominada “Distribución Organizada” (Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Discounts); mientras que solamente algo más del 10% se realiza en “Tiendas Especializadas” (Carnicerías/Charcuterías); repartiéndose el 10% restante un amplio conjunto de “Otros  Canales Minoristas” (autoconsumo, economatos, cooperativas, tiendas gourmets, tiendas de conveniencia, tiendas tradicionales polivalentes, mercadillos y mercados ambulantes, grupos de compra, ventas a domicilio, ventas en fábrica, internet, etc.)

Y también es importante destacar el fuerte retroceso de sus respectivas cuotas de mercado que vienen soportando tanto las “Tiendas Tradicionales” (-30% entre 2008 y 2018) como el conjunto de lo que se ha denominado “Otros Canales Minoristas” (-48,33% entre 2008 y 2018); todo ello en beneficio del crecimiento de la cuota de mercado de la “Distribución Organizada” (+22,36% entre 2008 y 2018).

  1. d) Implantación de las “Marcas de la Distribución” (MDD) en los elaborados cárnicos

Una de las características más evidentes de la especial “Estructura de Distribución Minorista” de los elaborados cárnicos es la fuerte implantación de las “Marcas de la Distribución (o MDD), consecuencia precisamente del elevado peso específico de la Distribución Organizada en la distribución minorista de dichos elaborados cárnicos. Sin embargo, dicha implantación de las MDD varía muy significativamente según tipos de elaborados.

  1. e) Implantación del envasado en los elaborados cárnicos

La transformación de las estructuras de distribución minorista de los elaborados cárnicos (con el fuerte incremento de cuota de mercado de los Supermercados y afines y retroceso de la cuota de mercado de las Carnicerías/Charcuterías) unido a la creciente implantación de las MDD, y unido también a los profundos cambios en los hábitos de compra de los consumidores, ha propiciado el desarrollo de la implantación de los envasados en los lineales de elaborados cárnicos, en detrimento de la tradicional “venta al corte”.

Si bien en 2008 ya era muy importante la presencia de envasados en los lineales de venta de los elaborados cárnicos, en 2018 dicha presencia se ha incrementado muy significativamente, muy especialmente en la línea de jamones y paletas curados, de forma que en las más importantes líneas de productos más del 50% de la oferta ya se presenta en formato de producto envasado. Y es en el caso de la línea de jamones y paletas curados donde tal vez convenga centrar más la atención, por cuanto se ha pasado de un producto tradicionalmente “comprado al corte” a un producto envasado y menos dependiente del “efecto vendedor charcutero” y de su experiencia como cortador; circunstancia a valorar cuidadosamente al establecer las estrategias de comunicación y promoción del consumo de jamones y paletas de cerdo blanco.

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