Todos hemos experimentado el intenso ardor/quemazón en la boca después de comer algo muy picante pero, ¿cuál es la mejor forma de calmarlo?
Es habitual que después de comer algo picante haya un efecto de ardor en la boca que resulta difícil de apaciguar. Muchos de los platos tradicionales, y no tan tradicionales, así como muchos de los embutidos u otras preparaciones elaboradas con carne de cerdo como protagonista suelen incluir picantes en su elaboración que pueden provocar esta sensación.
La capsaicina es el componente activo de los pimientos picantes la cual es irritante y provoca una fuerte sensación de ardor en la boca tras su consumo.
El picante es, en realidad, un mecanismo de defensa que desarrollan los pimientos para inhibir el desarrollo de hongos. En los mamíferos, el receptor TRPV1 es el responsable de la sensación de ardor, pues la capsaicina se une a él en las membranas mucosas de la boca y permite que pasen los cationes desde la membrana hacia la célula. Esta situación provoca una despolarización en la neurona que envía una señal al cerebro a través de varios impulsos eléctricos y se produce una sensación de ardor que da al cerebro una falsa señal de sobrecalentamiento. Este hecho causa una activación en el hipotálamo activando, a su vez, millones de glándulas sudoríparas.
Un grupo de investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania decidió buscar la bebida que mejor calmara los efectos de la capsaicina. En el estudio, se analizaron 5 bebidas: agua natural, Kool-Aid (marca de una mezcla en polvo saborizada para preparar bebidas) sabor cereza, agua con gas, cerveza sin alcohol y leche entera o descremada. Los participantes bebieron un cóctel con capsaicina y después probaron las bebidas para medir su efecto en la reducción del ardor. Aunque todas ayudaron al menos un poco, fue la leche la que produjo los mejores resultados. Los participantes no encontraron diferencia entre la leche entera y la descremada, lo cual fue una gran sorpresa para la mayoría.
¿Por qué es la leche la solución más adecuada? La capsaicina es insoluble en agua, pero altamente soluble en lípidos. La leche contiene una tipo de proteína conocida como caseínas, las cuales son liposolubles pudiendo envolver así las moléculas de capsaicina y eliminarlas antes de que estimulen aún más los receptores encargados dela sensación de quemazón y ardor.
Referencias
- Aggarwal, A. (2019) La ciencia de un chile. The Oxford Scientist
- Zárate, R. (2019) La mejor bebida para aplacar los picantes. El Escáner
