INGREDIENTES 4 personas
• 1/2 kg de presa blanca
• 12 unds de espárragos verdes
• Micromezclum
• Aceite de pino
Para el ponzu
• 200 ml de mirin
• 100 g de arroz
• 100 ml de soja
• 5 g copos de bonito
• 100 g de zumo de limón
PREPARACIÓN
1. Elegimos una loncha fina de Jamón serrano.
2. Cortamos cebolla en juliana finísima. Sobre una cocotte colocamos la cebolla en aceite de oliva virgen, mantequilla y mejorana fresca.
3. Dejamos estofar despacio, muy despacio. A mitad de cocción anadinos azúcar moreno. Estofamos hasta que la cebolla se caramelice.
4. Finalizado esto dejamos reposar tapado con papel film durante 5 minutos.
5. Lavamos la manzana y la cortamos en brunoise mezclando un poco de azúcar para evitar la oxidación.
