INGREDIENTES 4 personas
• 250 g de carne de cabezal picado
• 100 g de lomo de cerdo picado
• 150 g carrillada guisada
• 60 g shitake deshidratado
• 90 g de cebolla caramelizada
• Hinojo fresco
• 4 lonchas de queso havarti
• 5 g de mahonesa neutra
Para el guiso de carrilada
• 1 kg de carrillada
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 20 cl vino blanco
• 50 g concentrado de tomate
• Laurel
• Tomillo
• Romero
• Pimienta
• Pimentón
PREPARACIÓN
1. Carrillada Guisada: rehogamos las verduras (cebolla, ajos, puerro y zanahoria), añadimos las especias (laurel, tomillo, romero, pimienta y pimentón), y el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la carrilada, el concentrado de tomate y cubrimos con agua, cocemos hasta que este tierna (4 h aprox.), colamos el caldo y lo reducimos.
2. Mayonesa: mezclamos la mayonesa neutra con el caldo de carrillada y ponemos a punto de sal.
3. Hamburguesa: mezclamos las carnes crudas, con la carrillada guisada, bien picada, añadimos la cebolla pochada, los shitakes cortados en brunoisse y salteados, salpimentados y hacemos hamburguesas con el grosor deseado.
