Los criterios para establecer las diferencias entre carnes rojas y carnes blancas se relacionan con diversos parámetros y cualidades nutricionales. Uno de ellos es el contenido en hierro hemo, que forma parte de la mioglobina y hemoglobina presentes en el músculo de las especies cuya carne es considerada como roja. También se ha considerado como criterio de clasificación para las carnes rojas el contenido en grasa total, grasa saturada y colesterol, por su relación con los lípidos sanguíneos y las enfermedades cardiovasculares y metabólicas.
Si tenemos en cuenta estos criterios para diferenciar entre carnes rojas y carnes blancas, nos encontramos que diversos cortes de la carne de cerdo tienen menor contenido en grasa que la carne de aves. Así, el contenido en grasa total del muslo de pavo (8,4 g/100 g), es mayor que la del solomillo de cerdo (5,1 g/100 g), al igual que su contenido en grasa saturada (2,6 g en el pavo versus 2,05 en el cerdo por 100 g de alimento), según los datos obtenidos de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
En función de los países, los estudios consultados y los criterios valorados, la clasificación carne de cerdo varía. Así, en un informe sobre el mercado europeo de la carne, se habla de carnes blancas que incluyen la carne de cerdo y aves. Otros documentos de la Unión Europea, como el correspondiente al sector cárnico The meat sector in the European Union, la clasifican dentro de las carnes blancas.
En Australia, el cerdo no está incluido dentro de las carnes rojas, y en otros organismos e instituciones, el cerdo es carne blanca o roja dependiendo de la edad; los lechones son carne blanca mientras que los cortes de cerdo adulto no.
En Estados Unidos, el National Pork Board lleva realizando una campaña con el título de “La otra carne blanca” en referencia a la carne de cerdo desde el año 1987. En su informe, The lastest health profile on pork, recoge una información exhaustiva acerca de la composición de los cortes magros de la carne de cerdo en comparación con otras carnes blancas. También contiene información acerca de la densidad en nutrientes, especialmente micronutrientes, y su importancia en el aporte de algunas vitaminas y minerales en la alimentación. Por último, se hace un recorrido por la bibliografía científica acerca de los estudios sobre consumo de carne de cerdo como parte de una dieta saludable.
Como se puede observar, la falta de uniformidad en los criterios se traduce en una gran variabilidad en el diseño de los estudios que relacionan el consumo de carne con algunas enfermedades y por consiguiente, en las conclusiones a las que se llega. Esto pone de manifiesto que es necesario el desarrollo y aplicación de definiciones universalmente aceptadas de los distintos tipos de carne y derivados, para poder abordar la relación entre el consumo de carne y la salud/ enfermedad.
Así, en las últimas publicaciones ya se analizan los resultados no como carnes rojas o blancas, sino en función de la especie de la que procede, y del contenido de la carne en grasa total y saturada (muy magra, magra, semi-grasa o grasa). De esta forma, se analizan los resultados de acuerdo con el consumo de carne de ovino, bovino, caprino, porcino, etc. con puntos de corte en el contenido en grasa, grasa saturada y colesterol.
Por último, recientes estudios realizados en grandes grupos de población tanto en Europa como en EE. UU., han puesto de manifiesto que no existe una asociación entre la ingesta de carne no procesada y la mortalidad por cualquier causa, incluyendo las enfermedades cardiovasculares (CVD) y el cáncer. Estos hallazgos están de acuerdo con los distintos metaanálisis llevados a cabo por grupos de investigación en todo el mundo, que muestran que no existe asociación entre consumo de carne no procesada y enfermedad coronaria isquémica. Asimismo, ensayos clínicos aleatorizados y controlados, también han demostrado, dentro de un contexto de dietas cardiosaludables, que el efecto del consumo de carnes rojas magras sobre la concentración plasmática de LDL-colesterol no es diferente al de la carne blanca.
Fuente: Informe nutricional sobre la carne de cerdo de capa blanca realizado por INYTA, Universidad de Granada