Las proteínas, presentes en alimentos como la carne de cerdo y los derivados cárnicos, son macronutrientes con una buena capacidad saciante. Por ello, son un buen aliado en la lucha contra la obesidad y el sobrepeso, ya que favorecen la reducción de la ingesta de alimentos.
La regulación de la ingesta energética representa un proceso de vital importancia en el organismo, ya que posibilita el mantenimiento de un equilibrio entre la energía almacenada y el catabolismo de la misma. La alteración de este equilibrio, puede originar el desarrollo de procesos patológicos crónicos como la obesidad, entendida como “la epidemia del siglo XXI”.
En este sentido, los alimentos que favorecen la aparición de la sensación de saciedad, y ayudan a reducir la ingesta adicional de alimentos, desarrollan un papel esencial en estrategias alimentarias orientadas a luchar contra la obesidad y el sobrepeso.
El papel de las proteínas en la saciedad
El hambre, la saciedad, y el balance energético, están regulados por una compleja interacción de factores psicológicos y fisiológicos relacionados con la composición de macronutrientes, la densidad de energía y la estructura física de los alimentos que consumimos en nuestra alimentación.
Este complejo sistema de regulación está controlado a nivel del sistema nervioso central (SNC) por el hipotálamo, que recibe información del estado energético en el que se encuentra nuestro organismo y, en consecuencia, envía señales hacia los diversos órganos y sistemas periféricos, que regulan el mecanismo de hambre-saciedad.
En este sentido, las proteínas, son uno de los nutrientes con mayor capacidad saciante, ya que provocan un aumento de la termogénesis y estimulan las hormonas implicadas en la regulación del apetito. El mecanismo inductor de la saciedad está asociado con los niveles de serotonina, hormona sintetizada a partir de triptófano, aminoácido presente en ciertas proteínas, como las que se encuentran en la carne de cerdo.
Por ello, la carne de cerdo es una fuente de proteínas de gran calidad, ya que aproximadamente el 40% de su perfil aminoacídico lo componen aminoácidos esenciales. Dentro de estos, es destacable, además del triptófano, su contenido en lisina y arginina, aminoácidos estrechamente relacionados con la sensación de saciedad.
Además, existen otros factores al margen de las propias características de la carne, que podrían influenciar estos mecanismos regulatorios, como por ejemplo las técnicas de cocinado. La carne de cerdo es un alimento que se suele someter a un tratamiento térmico previo a la ingestión. Este proceso puede inducir alteraciones estructurales en las proteínas de la carne, lo que podría reducir o mejorar la tasa de digestión de las proteínas, influenciando su efecto saciante.
En este sentido, un estudio desarrollado por la Universidad de Copenhague, y publicado recientemente en la revista Nutrients, ha analizado los efectos que distintas técnicas de cocinado pueden producir sobre la propiedad saciante de las proteínas de la carne de cerdo. Así, tras la aplicación y evaluación de distintos tiempos, técnicas y temperaturas de cocinado, se concluyó que el efecto saciante de la carne de cerdo no se ve modificado por estos aspectos. Lo que sí se evidenció, fue un aumento de la digestibilidad de las proteínas de la carne in vitro, al cocinarla con un método de “Low temperatura Long Time (LTLT)”, a 58 ºC durante 72 minutos.
Asimismo, tal y como se recoge en las nuevas Guías Alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria a la hora de preparar los alimentos, se recomienda optar por técnicas culinarias sencillas, que modifiquen lo menos posible las propiedades de los alimentos, y favorezcan la conservación de los nutrientes.
Noticias relacionadas:
INTERPORC concluye con gran éxito sus acciones de promoción de los productos del cerdo blanco español en Filipinas
Big Data para facilitar la toma de decisiones en el sector porcino
Valoración nutricional de la carne de cerdo y productos cárnicos. Aporte proteico
¿Cómo es hoy la producción porcina en España?