Los avances en innovación de la industria alimentaria evolucionan a favor de la optimización nutricional de los alimentos. Así, se ha descubierto que la adición de polvo procedente del rizoma de la planta de Loto (Nelumbo nucifera), como fibra alimentaria antioxidante, podría ser utilizado como ingrediente natural para la elaboración de derivados cárnicos del cerdo funcionales, manteniendo las propiedades organolépticas propias de estos alimentos.
En los últimos años, el creciente interés por la salud ha llevado a la industria cárnica a incrementar sus esfuerzos en cuanto a las estrategias tecnológicas para la mejora de la calidad nutricional y la elaboración de alimentos funcionales con propiedades saludables.
En este sentido, la composición nutricional de la carne y los derivados cárnicos del cerdo de capa blanca es en parte resultado de estos esfuerzos. Estos alimentos constituyen una excelente fuente de proteínas y aportan diferentes minerales como el hierro tipo hemo, el zinc, el fósforo o el potasio y vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12). Además, cuentan con un perfil lipídico de calidad, optimizado gracias a los últimos avances en producción ganadera. Así, predomina la composición de ácidos grasos insaturados siendo únicamente una tercera parte la procedente de ácidos grasos saturados.
No obstante, la mejora constante de la cantidad y calidad de la grasa de la carne de cerdo continúa siendo uno de los objetivos principales de la industria. Por ello, la investigación alimentaria continúa estudiando diferentes ingredientes y técnicas que optimicen las características de la carne y los derivados cárnicos no sólo a nivel nutricional, sino también sensorial y funcional.
Los compuestos biológicos funcionales
En este contexto tiene su origen la utilización de ingredientes naturales como fibras, aceites vegetales o proteínas, como agentes biológicos funcionales que permiten ofrecer al consumidor productos con un efecto beneficioso adicional para la salud.
En este sentido, un estudio desarrollado por el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología de la Universidad de Konkuk (Corea) y publicado en el Korean Journal for Food Science of Animal Resources, investigó el efecto del rizoma de la flor de loto como fibra antioxidante sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de los derivados cárnicos, tomando como ejemplo las salchichas cocinadas.
El Loto (Nelumbo nucifera) es una planta acuática asiática utilizada ampliamente como ingrediente alimentario y también como hierba medicinal tradicional. Se ha observado que el rizoma (tallo subterráneo con varias yemas) de esta planta contiene varios compuestos biológicamente activos, como los compuestos polifenólicos (kaempferol, quercetina e isoquercetina) y las procianidinas, que impiden la pérdida de nutrientes e inhiben la oxidación de lípidos y proteínas.
Así, la fibra vegetal, se caracteriza por mejorar las propiedades físicas y estructurales de los alimentos, dado que favorece la conservación de la humedad, la retención de aromas y el mantenimiento de la textura. Además, parece jugar un papel importante en el transporte de antioxidantes naturales en el cuerpo humano. Por ello, puede emplearse como ingrediente funcional para la obtención de derivados cárnicos con mayores propiedades saludables y mejores cualidades físico-químicas.
Como resultado del estudio, cabe destacar que la utilización del rizoma de loto produjo cierto descenso del contenido en grasa de las salchichas, gracias a la capacidad de absorción de la fibra vegetal, y también se observó una reducción significativa de las mermas en el cocinado. Por otro lado, se dio una disminución de la intensidad del color de la carne tanto cocinada como cruda, sin efectos adversos sobre el sabor, la dureza, jugosidad o aceptabilidad general de ésta. Así, la aceptabilidad general de la carne cocinada no se vio alterada independientemente de la cantidad de rizoma utilizada.
En definitiva, todo parece indicar que el polvo de rizoma de loto, utilizado como fibra alimentaria antioxidante, podría ser añadido hasta un 3 % como ingrediente natural para la elaboración de derivados cárnicos funcionales, sin que se alteren las características organolépticas propias de estos alimentos[1].
[1] Youn-Kyung H, Ko-Eun H, Dong-Heon S, Yong-Jae K, Dong-Jin S, Kyung-Il K et al. Lotus (Nelumbo nucifera) Rhizome as an Antioxidant Dietary Fiber in Cooked Sausage: Effects on Physicochemical and Sensory Characteristics. Korean J Food Sci Anim Resour. 2017;37(2):219-227.