La carne de cerdo contiene cierta cantidad de antioxidantes protectores para la salud.El consumo de estos antioxidantes dentro de una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables está relacionado con la prevención de enfermedades.
La carne de cerdo posee antioxidantes hidrofílicos (péptidos, poliaminas, superóxido dismutasas,Zinc,aminoácidos…). En el caso de la carnosina, posee un efecto quelante de metales (evitando la presencia de la forma oxidativa de estos compuestos). También están presentes, aunque en menor medida, antioxidantes lipofílicos (α-tocoferol, carotenoides…).
La capacidad antioxidanteestá influenciada por una serie de factores: por ejemplo, el tratamiento térmico. Tras los procesos de fritura, horneado, o calentamiento sobre plancha, generalmente disminuye el poder antioxidante.
Esto se debe a que el calor puede alterar la estructura de las proteínas, modificando su actividad antioxidante.
Por otro lado, la carnosina o la anserina son termorresistentes, por lo que, pese al tratamiento térmico, siguen manteniendo su capacidad antioxidante. Por otro lado, en carnes que han sido sometidas a curado (como por ejemplo el jamón), fermentaciones o envejecimiento, se han generado péptidos con capacidad antioxidante. Estas sustancias poseen actividad inmunomoduladora, antioxidante, antimicrobiana e hipocolesterolémica.
En los chorizos y sobrasadas, además del curado, la adición de pimentón aporta antioxidantes le confieren una elevada capacidad antioxidante, ya que este condimento contiene aceites esenciales y sustancias fenólicas. Así mismo el jamón curado contiene también polifenoles.
En el caso de la mortadela con aceitunas, además de la incorporación de especias, el ajo contribuye a la incorporación de sustancias antioxidantes.
Los alimentos de la dieta mediterráneaentre los que se debe incluir la carne de cerdo aportan distintos antioxidantes que contribuyen a disminuir el estrés oxidativo.
Efecto de los antioxidantes. [i]
Un radical libre es una molécula de (generalmente) oxígeno que posee un electrón desapareado en un orbital atómico. Esto la convierte en una molécula muy reactiva, capaz de interactuar con moléculas de ADN, lípidos… Los radicales libres se generan de manera natural en el organismo, y cuando hay una mayor presencia de estas moléculas frente a antioxidantes, se alcanza una situación de Estrés oxidativo.
El principal efecto de los compuestos antioxidantes es ceder un electrón para completar la pareja del desapareado, neutralizando la capacidad reactiva de la molécula y evitando así que cause daños en el organismo.
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[i]V. Lobo, A. Patil, A. Phatak , N. Chandra. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8)
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