La manteca de cerdo se obtiene del tejido graso del animal. Presenta un color blanco y no funde a temperatura ambiente, es decir, se mantiene sólido (ventaja, desde el punto de vista de la repostería, frente a la mayoría de las grasas de origen vegetal que a no ser que se traten son líquidas a temperatura ambiente). Tiene un intenso sabor y se puede emplear para elaboraciones de diferentes masas.
La primera (y más conocida) es el hojaldre. A partir de harina de trigo, agua y sal se elaboran masas de muy fino grosor, a las cuales se les aplica una capa de grasa por la parte superior. Sobre ésta, se coloca otra capa de masa (y grasa) sucesivamente. El producto resultante de la acumulación de capas y el horneado en seco ofrece un toque fino y crujiente.
El papel principal de la grasa es ofrecer consistencia al producto. Por ello, si se emplease una grasa que no estuviese sólida a temperatura ambiente, el producto final no la retendría y por lo tanto se originaría un producto correoso.
Esta masa se emplea para la elaboración de lazos, palmeras, milhojas, rellenos, pastas dulces (saladas también), rusos, pasteles de frutas…
Otras masas en las que la presencia de grasas es importante son las azucaradas. Son secas y compactas. Se emplean para elaborar pequeñas pastas como mantecados y polvorones.
Las masas de repostería no tienen una característica diferenciadora por agrupar a un sin fin de preparaciones. Eso sí, deben presentar un aspecto apetitoso y respetar el proceso y características de la masa base utilizada.
Receta de Nevaditos
A continuación, proponemos una receta de un dulce tradicional, fácil de preparar el cual incluye la manteca de cerdo.
Nevaditos:
Ingredientes:
- Manteca de cerdo 325 g
- Harina 650 g
- Vino de jerez 150 g
- Azúcar glasé 150 g
- Levadura de repostería 15 g
Primero fundimos la manteca en una sartén a fuego bajo-medio y la mezclamos con el vino. Retiramos en un recipiente. Añadimos la harina y la levadura hasta conseguir una masa con consistencia media (ni muy blanda ni muy dura).
En este momento precalentamos el horno a 180ºC. Extendemos la masa en una bandeja (sobre papel para el horno) con un grosor aproximado de un dedo y con un molde cortapastas redondo, hacemos las figuras y retiramos la masa sobrante. Introducimos la bandeja en el horno y esperamos aproximadamente 15 minutos.
Una vez que estén ligeramente dorados, los sacamos y dejamos enfriar. Añadimos el azúcar glasé y ya estarían preparados unos deliciosos nevaditos para tomar en ocasiones especiales.
