Desde un punto de vista nutricional, la carne de cerdo constituye un alimento muy completo. No sólo por su alto contenido en proteínas y energía, sino también por la gran cantidad de micronutrientes que nos aporta[i],[ii].
Entre ellos destaca el zinc. Este mineral es un nutriente esencial que debe ingerirse con la dieta de manera externa.
Metabolismo
En los alimentos, el zinc se encuentra asociado principalmente a proteínas, por lo que está muy presente en alimentos proteicos de origen animal como es la carne de cerdo. Se absorbe en el intestino delgado y su biodisponibilidad puede verse condicionada por factores de la dieta. Por ejemplo, alimentos ricos en fitatos (como leguminosas y vegetales de hoja) o fibra pueden disminuir su absorción. Por otro lado, azúcares como la glucosa y lactosa, y determinadas proteínas, contribuyen a aumentar su absorción intestinal[iii],[iv].
A nivel orgánico, el zinc se encuentra presente en una gran cantidad de tejidos y sistemas. Forma parte del sistema musculoesquelético, y se encuentra en la piel, cabello y uñas, así como en órganos internos (destacando el hígado, la próstata, los testículos, el páncreas y los riñones). Además, también está presente en la retina3,4.
Se elimina fundamentalmente a través de las heces (la fracción que no se absorbe a nivel intestinal). así como por orina, aunque en menor medida. El zinc se puede eliminar también a través de la descamación de la piel, el sudor secretado o el crecimiento del pelo4.
Funciones fisiológicas
Desempeña un elevado número de funciones, evidenciado por el abanico tan grande de tejidos y sistemas de los que forma parte.
El zinc contribuye[v]:
- al equilibrio ácido-base normal,
- al metabolismo normal de macronutrientes (como los hidratos de carbono y ácidos grasos), y de micronutrientes (como la vitamina A),
- a la síntesis normal del ADN y a la síntesis proteínica normal,
- a la función cognitiva normal,
- a la fertilidad y reproducción normales,
- al mantenimiento de los huesos en condiciones normales,
- al mantenimiento del cabello, piel y uñas en condiciones normales,
- al mantenimiento de la visión en condiciones normales,
- al funcionamiento normal del sistema inmunitario,
- al mantenimiento de niveles normales de testosterona.
- a la protección de las células frente al daño oxidativo.
- al proceso de división celular.
¿Dónde podemos encontrar el zinc?
Como hemos mencionado, el zinc se encuentra mayoritariamente en alimentos proteicos de origen animal. Un ejemplo de estos es la carne de cerdo, y concretamente muchos de sus cortes y derivados nos aportan este mineral.
Por ejemplo, la cabezada de cerdo es rica en zinc y el lomo, el solomillo la chuleta, el jamón cocido y el lomo embuchado son fuente de este mineral1,2.
¿Cuánto zinc hay que tomar?
La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 7-11 mg/día de zinc. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 12 mg/día[vi]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta según los objetivos nutricionales, mostró que el 92% de la población española no cumplía con las ingestas recomendadas de zinc[vii].
Para alcanzar la ingesta recomendada de zinc, basta con seguir una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos ayudarán a cubrir los requerimientos de este nutriente tan importante.
[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
[ii] BEDCA [Internet]. Consultado el 30-09-19. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php
[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.
[iv] Rubio C., González Weller D., Martín-Izquierdo R. E., Revert C., Rodríguez I., Hardisson A. El zinc: oligoelemento esencial. Nutr. Hosp. [Internet]. 2007 Feb; 22 (1): 101-107. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112007000100012&lng=es.
[v] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
[vi] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197
[vii] Olza J, Aranceta-Bartrina J, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G, Gil A. Reported Dietary Intake and Food Sources of Zinc, Selenium, and Vitamins A, E and C in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients, 2017;9(7):697
