Fue a comienzos de la década de los 60 cuando echó a andar Casa José como una casa de comidas justo enfrente del mercado de abastos de Aranjuez. El contacto continuo con los propietarios de los puestos hizo que la materia prima de calidad fuera protagonista de buena parte de los platos que allí se servían.
Hoy en día al frente de su cocina se encuentra Fernando del Cerro quien ha participado en la segunda edición del Cocina Internacional con Nuestra Estrella de Capa Blanca, un libro de propuestas gastronómicas en las que la carne de cerdo y los productos que con ella se elaboran son sus protagonista. Dentro de esta obra, Fernando del Cerro propone 6 platos adaptados a los gustos asiáticos, específicamente Taiwán y China.
¿Qué papel tiene la carne de cerdo y los productos dentro de la cocina que se realiza en tu restaurante?
Bueno, Casa José se creó en 1961, de la mano de mis padres y en un comienzo era una casa donde se daban almuerzos hasta que en 1991 pasamos a ser un restaurante. Estábamos frente al mercado de abastos de Aranjuez y esto hacía que tuvieran un contacto muy especial con todos los proveedores y vendedores ya que era el mercado de referencia de la comarca. En esa época se consumía y se cocinaban muchos de los almuerzos con carne de cerdo de capa blanca.
Por tanto en nuestro ADN siempre ha estado muy presente ya que trabajábamos mucho los embutidos, la chacinería, panceta, salchichas, morcillas,… que eran hechos por los propios carniceros del mercado. Por tanto buscábamos productos de este tipo para preparar los almuerzos.
Hoy en día en Casa José, ¿en qué platos está presente este producto?
El cerdo está presente en varios puntos. En 1991, desde que cogimos otra dirección, nos hemos dedicado mucho a los productos locales y a trabajar con las verduras de la zona. Puede parecer que es una contradicción trabajar la carne de cerdo con las verduras pero nosotros utilizamos o bien grasa del cerdo o aderezos con cerdo, para potenciar el sabor, como si fuera un condimento.
En esta segunda edición del libro, las propuestas están adaptadas a distintos países, según sus gustos. ¿Esto muestra la polivalencia de la carne de cerdo en distintos tipos de cocina?
Una de las principales virtudes del cerdo de capa blanca es que ha sido fundamental en casi todas las civilizaciones de nuestro planeta. Por tanto, tiene cabida en todas las culturas y gastronomías. A veces es visto como un hijo menor pero realmente ha sido muy importante para nuestra alimentación. En todas y cada una de sus formas las partes y el aprovechamiento del cerdo es bestial.
¿Hay algún corte o forma de preparación que sea tu favorita?
Soy un apasionado de la panceta y una de las propuestas hechas en el libro es Panceta confitada sobre salsa brava. Es jugosa, noble,… Es una de las partes más importantes del cerdo, tan importante para mi como el jamón debido a que tiene una porción de carne, de grasa, con un sabor muy particular… Es muy versátil y permite diferentes tipos de cocinado, tratamiento térmico, etc. Esto hace que sea muy importante.
Y en cuanto a las acciones que desarrolláis con Interporc fuera de España, ¿qué te aportan como cocinero?
Para mi el elemento fundamental, por encima de todos: mostrar al mundo nuestros productos. Es como si fuéramos abriendo una puerta para la venta de nuestros productos y la forma de prepararlos fuera de España. Para mi es lo más importante y cada vez que tengo la oportunidad de viajar con INTERPORC para hacer este tipo de acciones me siento muy orgulloso de enseñar productos españoles y más en el caso del cerdo.
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