Salvador Zamora es Profesor emérito de la Universidad de Murcia, Catedrático de Fisiología, fundador del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Murcia, Doctor en Farmacia y Diplomado en Nutrición por la Universidad de Granada, además de haber sido profesor en otros varios centros universitarios de España. Hoy en día desarrolla su actividad en torno a la investigación en el área de la nutrición, alimentación, metabolismo y actividad física para descubrir su relación con la salud.
Zamora ha participado en el II Simposio Científico de la Carne de Cerdo que INTERPORC organizó a finales del pasado mes de junio y en esta entrevista nos describe algunos de los aspectos que caracterizan y dan valor a la carne de cerdo de capa blanca y sus productos derivados.
¿Podemos decir que hay una dieta alimentaria ideal para todos o más bien debe personalizarse según cada persona?
Seguramente la dieta ideal no existe. Se debe hablar de dieta equilibrada, variada, sana, personalizada y palatable. Además se pueden utilizar otros adjetivos, suficiente, mediterránea, atlántica,…
¿Qué alimentos no deben faltar para llevar una alimentación correcta?
No deben faltar, glúcidos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas y estos deben ser suministrados en forma de unos 40 alimentos a la semana.
¿Cómo encaja la carne de cerdo y los productos que con ella se elaboran dentro de una dieta equilibrada?
La carne de cerdo debe estar en esa alimentación equilibrada en la proporción en la que se incluye la carne blanca. Los embutidos es otra cosa. Hay tal disparidad entre unos y otros que es muy difícil hacer una recomendación común y general. La mayoría podrían estar incluidos en la proporción adecuada.
¿Es una carne recomendable para todas las edades? ¿Qué aporta en cada una de las etapas de la vida?
Es una carne recomendable en todas las edades que aporta: proteína de excelente calidad y de alto valor biológico, poca cantidad de grasa y de una excelente calidad.
¿Qué falsos mitos se han creado en torno a este producto y cómo se pueden desmontar?
El cerdo era un animal adulto engordado con desperdicios familiares o de vecinos, o con piensos de bajo precio y peor diseñados, con una gran cantidad de grasa muy saturada y por tanto con peligrosidad cardiovascular por ser muy colesterogénica para los consumidores.
El cerdo actual que mayoritariamente se consume, es una variedad genética que produce mayormente carne y no grasa, se sacrifica a tempranas, por tanto es carne blanca, tiene poca grasa y la que tiene es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados y no solo no es colesterogénica sino que entra dentro de las cardiosaludables. La proteína es de excelente calidad y alto valor biológico y aporta cantidad importante de oligoelementos y especialmente hierro.
Se viene hablando desde hace tiempo de la Dieta Mediterránea en medio de la vida tan ajetreada que llevamos. ¿Qué papel puede jugar la carne de cerdo en esa dieta?
Esta carne puede y deber formar parte fundamental de la dieta y de la mediterránea en particular como representante del grupo de las carnes junto con el pollo.
¿Qué le parece la labor que viene desarrollando INTERPORC para poner en valor la carne de cerdo desde un punto de vista nutricional?
Creo que INTERPORC desarrolla una labor importante y en algunos casos debería consultar algunas cuestiones con expertos experimentados.