La carne y los productos cárnicos forman una parte esencial de nuestra dieta, aportando nutrientes de gran relevancia para nuestra salud como proteínas, ácidos grasos, vitaminas, minerales y otros compuestos bioactivos. La creciente comprensión de la relación entre la dieta y la salud, junto con el interés de los consumidores por alimentos saludables y nutritivos con funciones adicionales está impulsando la aparición de alimentos funcionales, lo que representa un reto para la industria cárnica.

Los enfoques más empleados para el diseño y desarrollo de productos cárnicos funcionales están basados en la producción ganadera y en sistemas de transformación de la carne. En este sentido, plantas marinas como las algas ofrecen vías interesantes a estudiar. Las algas contienen cantidades significativas de compuestos bioactivos como fibra, proteínas de alta calidad, minerales, vitaminas y una gran cantidad de ácidos grasos esenciales, con beneficios potenciales para la salud. Además, las algas tienen cualidades tecnológicas que las hacen interesantes para su uso en alimentos funcionales.

En vista del interés ya mencionado y la escasa investigación hasta la fecha en este sentido, un grupo de investigadores de la Universidad Complutense de Madrid y del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria, han llevado a cabo un estudio para diseñar y desarrollar productos cárnicos funcionales, evaluando los efectos positivos de un consumo prolongado de éstos.

En este estudio se modificaron cuanti y cualitativamente productos cárnicos mediante la adición de tres tipos de algas: H. elongata o espagueti de mar, Undaria. pinnatifida o wakame y nori o Porphyraumbilicalis. Estas algas fueron elegidas además de por sus implicaciones para la salud por su capacidad de reducir el sodio y la grasa y mejorar el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo. Además, son algas consumidas de manera relativamente habitual en España por lo que tienen una mayor aceptación por parte de los consumidores.

Para evaluar el efecto funcional del consumo de carne de cerdo (15%) con un 5% de wakame, nori o espagueti de mar, se llevó a cabo un estudio de 5 semanas tras el cual se destaca el poder antioxidante de wakame, mientras que las algas nori y espagueti de mar reducen la absorción del colesterol de la dieta.

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