Seguramente, el primer ser humano que calentó un huevo debió quedar perplejo con los increíbles cambios que el fuego producía en el alimento. Desde entonces, no se ha parado de innovar en nuevas maneras de transformar los alimentos para hacerlos más digeribles, seguros y apetecibles a través del descubrimiento de nuevas técnicas de cocción.

Al tratarse de procesos fundamentalmente químicos, no es raro pensar en una cocina como un laboratorio, algo que así entendió Ferrán Adriá, cuyas aportaciones en materia de nuevas técnicas de cocción puso patas arriba la gastronomía contemporánea.

En los últimos años, una de las técnicas que más ha interesado a los cocineros de primer nivel es la cocina al vacío, una aplicación de cocción descubierta a mediados de la década de los 70 por el francés George Pralus. La técnica, bautizada originalmente en francés como sous-vide, traducido como ‘al vacío’, actúa bajo el mismo principio de la técnica de conservación al vacío, es decir, consiste en colocar el alimento en un envase hermético, al que se le extrae el aire de su interior.

Una vez que se someten los diferentes ingredientes del plato a las preparaciones previas de cortado, pelado, lavado, se mezclan y se introducen en una bolsa especial de plástico y se le hace el vacío, puesto que se cierra herméticamente. Ese vacío aplicado consigue que la bolsa quede totalmente adherida a la superficie del alimento, lo que permite una máxima transferencia de calor.

El alimento así envasado se somete a un tratamiento térmico de cocción por debajo de los 100 ªC, ya que a vacío no se necesita alcanzar la temperatura de ebullición para que el agua del alimento se vaporice.

Una técnica con resultados asombrosos

¿Qué hace diferente a esta técnica de cocción al vacío? ¿Qué características la convierten en una de las más apreciadas por cocineros de medio mundo?

En palabras de nuestro chef universal Joan Roca “es una técnica que se combina con otras, que está enmarcada en esa idea de futuro de las cocciones a baja temperatura, con una transformación del crudo al cocido de la forma más respetable posible con el producto y, finalmente, teniendo un resultado mucho más interesante desde el punto de vista organoléptico”. Entra en este enlace para conocer más.

Y es que la ciencia que hay detrás de estas transformaciones han aportado las siguientes ventajas:

  • Durante su cocinado no se altera la estructura del alimento.
  • El método resulta completamente higiénico, al imposibilitar las contaminaciones por aire o manipulación.
  • El producto cocinado no se contamina con olores ajenos durante la refrigeración.
  • Consigue la máxima calidad nutricional y sensorial porque permite una retención casi total de jugos, sustancias nutritivas que no se pierden al pasar al medio de cocción, sabores y aromas.

Por todo ello, la cocción al vacío ha sido modelo de éxito en el uso para el cocinado de carnes magras como la del cerdo, con unos resultados muy apreciables a nivel del paladar, con carnes más jugosas, aromatizadas y nutritivas, que en su tratamiento no pierden vitaminas termolábiles.

La cocción al vacío se ha convertido, así, en otra importante aportación al arte culinario en pro de conseguir, entre otras mejoras, un mayor valor gastronómico y nutritivo de los platos.